Guerra de la sal: Quesos y cecinas en la mira

Jeniffer Vega La Nación

200 toneladas de este mortífero cristal -responsable de la obesidad y el cáncer gástrico- consumen anualmente los chilenos y es el invitado principal en todas las comidas. Por ello, el Ministerio de Salud ha lanzado una campaña que busca reducir los altos niveles de sal. En la mira también están sopas en sobre, embutidos, galletas y conservas.

Según la Organización Mundial de la Salud una persona debe consumir 5 gramos de sal al día. Porfiados, como somos los chilenos, ingerimos 12 gramos de este condimento por día y en casos extremos se puede llegar a triplicar esta cifra. Salados, adictos a los granos de sodio o simplemente acostumbrados a consumir nuestras comidas con el salero al alcance de la mano, estos pequeños cristales son uno de los factores principales que tienen a nuestro país liderando los rankings de obesidad e hipertensión arterial a nivel mundial.

“Me encanta la carne a la parrilla con harta sal, el pollo sazonado con cariño y, por supuesto, las sopitas con ese saborcito que da la sal. Tengo prohibido su consumo hace más de 12 años, pero no puedo dejarla, el doctor me dio una dieta baja en sodio para bajar los kilos que necesito, pero no duro más de cinco días sin sal”, confiesa Lucía Godoy, quien sufre de obesidad mórbida e hipertensión, enfermedades por las que debería eliminar definitivamente el cloruro de sodio de su vida.

La señora Lucía lleva tres años en la agrupación de obesos mórbidos de Chile, quienes le han declarado la guerra al sodio e intentado llevar una rutina de ejercicios que, con ayuda de nutricionistas y sicólogos, los lleven a nivelar su organismo para someterse a operaciones que los devuelvan a su peso normal. “Peso 126 kilos y debo bajar el 10% de éste para poder ser sometida a una operación de bypass gástrico, no puedo hacer mucho ejercicio porque tengo problemas a la cadera, por lo que debo concentrarme en la alimentación, pero asumo que soy porfiada, me cuesta dejar de cocinar con sal y más aún comer alimentos bajos en sodio. Es una tarea difícil, a toda la agrupación nos cuesta y de todo el tiempo que llevamos sólo tres se han podido operar porque respetaron su dieta”, cuenta Godoy, quien se atiende en el consultorio de la población La Bandera, en la Región Metropolitana.

Para el nutricionista de la Universidad Central, Pablo Rivero, este problema de salud comienza a gestarse en nuestro país desde la más tierna infancia, cuando las madres comienzan a darles las primeras papillas a los bebés y deciden sazonar las verduras para entregarles sabor. “A los seis meses de vida, cuando se les prepara la primera comida a los niños, las madres deciden agregarle sal a la papilla pensando mejorar el sabor del primer plato de su retoño. Pero los niños no tienen aún desarrollada sus papilas gustativas, ellos recién deberían probar algo de sal a los 24 meses, cuando dejan de ser lactantes. Hasta esa edad ellos reciben todos los nutrientes de la leche materna, incluido el sodio”, explica el médico que atribuye al cloruro de sodio enfermedades como la retinopatía de daño ocular, daños al corazón, al riñón, aumento en el riesgo de accidentes cerebrovasculares y en términos estéticos, retención de líquidos en el cuerpo y daño en los tejidos de la piel.

“El ser humano necesita sal para estar vivo, para mantener el volumen de sangre en el cuerpo y que las neuronas hagan sinapsis. El punto es la cantidad que necesita y ésta en ningún caso debe ser en exceso”, sentencia Rivero, quien enfatiza en la urgencia de educar a la población en la importancia de una dieta sana.

Enemigo del estómago

Educación que se vuelve clave si pensamos que el consumo excesivo de sal es una de las principales causas del cáncer gástrico, el segundo cáncer más común en el mundo y donde Chile es el segundo país con más casos después de Japón.

“El cáncer de estómago es la enfermedad que mata a más hombres en Chile y se debe a que son los varones quienes más abusan de la sal en los alimentos. Incluso, se realizó un estudio donde se pudo comprobar que un gran porcentaje de hombres le agrega sal al plato sin probar antes los alimentos”, cuenta Catterina Ferreccio, magíster en salud pública de la Pontificia Universidad Católica.

Las mujeres, en tanto, también sufren de este problema, pero en menor medida ya que ellas se restringen más en el consumo de sodio y comen más frutas y verduras, que actúan como agentes protectores del estómago. “El ají y el alcohol también ayudan a formar tumores malignos en el estómago y son los hombres los que ingieren con más frecuencia estos alimentos”, acota Ferreccio.

Es más, la epidemióloga también explica que el año pasado se llegó a un consenso médico donde se afirmó que las dos grandes causas del cáncer gástrico son el abuso de la sal y la bacteria Helicobacter Pylori, que pueden llegan a actuar en conjunto dentro del estómago.

“Las poblaciones antes conservaban los alimentos con sal y el cáncer gástrico era el primero en mortalidad. Ya en 1900, cuando se comenzó a tener la tecnología para refrigerar los alimentos, esta enfermedad comenzó a disminuir. Es que la sal tiene un efecto oxidante dentro del organismo, corroe, hace envejecer los tejidos y vuelve más vulnerables a las células”, asegura la doctora.

Pan, queso y cecinas

Ante tal nivel de daños, y pensando que Chile consume alrededor de 200 mil toneladas de sal al año, el Ministerio de Salud (Minsal) se puso las pilas y a principios de septiembre lanzó una campaña para bajar los índices de sodio en el pan, pero ojo, sólo como una primera medida, porque la guerra contra el exceso de sal se ha declarado en nuestras tierras y se comenzará a reducir el sabor en la mayoría de los alimentos que consumen los chilenos.

“La sal es un sabor aprendido por la población y, como tal, se puede desaprender tomándole el gusto real a las verduras y sazonando con otros ingredientes las comidas. Que nuestro paladar pruebe nuevas cosas y no se restrinja -como hasta hoy lo hace- la cocina chilena”, asegura Lorena Rodríguez, jefa del Departamento de Alimentación y Nutrición del Minsal.

La experta en dietas asegura que la primera medida fue bajar 20% de sal al pan en un plan piloto que contempla 100 panaderías del país y que se ha puesto como meta reducir 50% de sodio en este alimento de aquí al 2014. Lo que sumando y restando, podría llegar a bajar de 780 miligramos de sodio que hoy tiene cada 100 gramos de pan a 439 miligramos al final del proyecto.

“Cada chileno consume alrededor de 100 kilos de pan al año, por lo que con estas medidas no lograremos tener una incidencia significativa en el peso corporal de las personas al corto plazo, pero sí en la presión arterial. Esperamos llegar a bajar 4 milímetros de mercurio, lo que se puede pensar que es poco, pero en salud es muy significativo”, explica Rodríguez.

La medida antisal también ha llegado hasta los quesos, como el gauda y el chanco, y a las cecinas, alimentos que también están en la mira desde el ministerio para la reducción urgente de sodio. “Estamos en conversaciones y estudios con los productores lácteos de queso, que mantienen un alto índice de sodio en los quesos amarillos. Aunque tecnológicamente es más complejo bajar la cantidad de sal, estamos trabajando en ello. En el mismo camino estamos con los productores de cecinas, porque la gente acostumbra a comer el pan con estos dos ingredientes. Con la baja en los niveles de sal queremos encontrar la manera de no afectar el precio ni el sabor del producto”, confiesa la jefa de nutrición. El efecto podría ser importante si consideramos que cada chileno consume al año 11,6 kilos de cecinas.

Ensaladas con laurel y romero

Estas medidas de reducción de sodio en los alimentos ya se realizaron con éxito en Inglaterra y Filipinas. Eso sí, con plazos más extendidos y con menos enfermedades derivadas del consumo excesivo de sal. Por ello, además de comenzar esta campaña antisal, los expertos han recomendado una lista de soluciones para combatir las llamadas “enfermedades saladas”.

“Las ensaladas se deben aliñar con romero, laurel, perejil y pimienta para los adultos, con un toque de vinagre y listo. Estos aliños suplen perfectamente la sal y le dan un toque mediterráneo a la dieta”, asegura el nutricionista Pablo Rivero, quien también aconseja lavar muy bien los alimentos en conserva para eliminar el exceso de sodio de los tarros en que estaban envasados, sacar el salero de la mesa, reducir el tamaño de sus envases y, si es necesario, esconderlos de la vista para que sea más difícil sobrepasarse con las cantidades de este cristal.

Ése es el principal problema de la señora Lucía Godoy. Ella tiene sólo dos saleros en su cocina, los que compiten en tamaño y cantidad. Uno es un tubo de sal gruesa para los asados y el otro es un bowl con tapa que fácilmente hace los dos kilos de sal, está en medio de la cocina y es común que en las comidas familiares ocupe un lugar privilegiado en la mesa. “No es muy bonito, pero sí muy práctico, y aunque no lo llevo a diario a la mesa para evitar tentaciones, aparece por acá de vez en cuando, sobre todo cuando vienen a almorzar mis hijos”, confiesa Godoy, quien asegura que ahora “sí que sí” le hará la cruz a su ingrediente favorito, la sal. //LND

1 gr Sal = 400 ml de sodio La fórmula química de la sal es NaCl y está compuesta por 60% de cloro y 40% de sodio, es decir, cada gramo de sal tiene aproximadamente 400 miligramos de sodio, elemento químico que en exceso daña al cuerpo humano, pero que al mismo tiempo es esencial para la vida. El sodio tiene un papel fundamental para el metabolismo celular, genera los impulsos nerviosos, la contracción muscular y la absorción de los nutrientes, pero en exceso es el causante de un gran número de enfermedades (ver nota principal). Según los nutricionistas, el ser humano debe consumir menos de cinco gramos de sal al día, lo que equivale a dos mil gramos de sodio. Los chilenos, en cambio, consumimos 12 gramos de sal, lo que equivale a 4.800 miligramos de sodio. Si sacamos la calculadora, llegamos a la triste conclusión de que si almorzamos una vienesa con pan agotamos nuestra cantidad de sal diaria.

Pan tiene un nuevo sabor La sal tiene 14 mil usos según el Instituto de la Sal, organización a la cual pertenece la Sociedad Punta de Lobos (SPL), la empresa chilena productora de sal más grande de Latinoamérica y dueña del salar de Tarapacá, donde anualmente se producen seis millones de toneladas de este cristal. Con una longitud de 45 kilómetros de largo y cinco de ancho, esta fuente de concentrado de sodio tiene capacidad para seguir abasteciendo las necesidades mundiales de sal por más de cinco mil años. Sus dueños conocen de cerca los beneficios y daños que puede producir este elemento al cuerpo humano, por lo se han sensibilizado con las personas que se ven afectadas por el consumo indiscriminado de sal. Hace cinco años lanzaron Biosal, una línea de productos bajos en sodio y a fin de mes lanzarán Biosal Panadera, que cumple con los estándares actuales para la elaboración de marraquetas y hallullas. Esto, a pesar de considerar injusta la reducción acelerada de la sal en las comidas y asegurar que el gobierno está tomando el camino más simple para enfrentar un problema mucho más grande. “El consumo exagerado de sodio afecta a un porcentaje de la población, no a toda y, por ello, hemos creado una línea especial para personas con hipertensión. Sin embargo, esta enfermedad también tiene muchas otras causas, como los malos hábitos alimenticios, el alcohol, el tabaco y el sedentarismo, pero es mucho más fácil y rápido echarle la culpa a la sal”, asegura Matthias Mohr, gerente general de SPL. Mohr también asume que la baja en la sal de los alimentos bajará sus ventas de sal normal, pero que ellos están aprovechando esta coyuntura para crear nuevos productos y abrirse a otras áreas. “Del total de sal que producimos, sólo 2% se destina a la empresa alimenticia, la mayor demanda es de la industria química y para el deshielo de las calles. Pero eso no quiere decir que abandonemos el área de consumo alimenticio. Nosotros nos hemos hecho responsables y estamos trabajando a la par con el Ministerio de Salud para crear alternativas bajas en sodio para a población, pero también se deberían tomar este tipo de medidas tan estrictas con otros alimentos, como los embutidos, que contienen altos porcentajes de sodio y, por supuesto, tener políticas públicas más claras respecto al deporte y otras áreas que atañen a la salud de los chilenos”, argumenta el vocero de SPL.

La ruta del cristal blanco Una hermosa manera de conocer el origen de la sal y deleitarse con su historia en nuestro país es visitando La ruta de la sal, un tour costero que hace un recorrido panorámico por el salar de Tarapacá. “En la expedición visitamos una pequeña mina dentro del salar grande, la cual es explotada parcialmente y se pueden obtener cristales de sal directamente de la roca que nos llevamos como recuerdo. En algunos casos, y con mucha fortuna, se obtienen trozos de sal gema, donde se puede observar en su interior burbujas de agua, las cuales están ahí atrapadas por casi 20 millones de años”, cuenta Marco Reyes, líder de esta travesía. “Posteriormente, complementamos el recorrido pasando por las cercanías del puerto de Patillos, desde donde la sal es exportada a todo el mundo y se pueden observar grandes acumulaciones de esta misma”, concluye Reyes, a quien se le puede contactar en el mail marcoreyes@avitours.cl.